Entrevista a Macarena de Castro: Una chef con dos dedos de frente

Sonriente, muy humilde y ya ataviada con su chaqueta de chef firmada con su nombre y con unas sneakers para poder correr con soltura por las tres cocinas que maneja, Macarena de Castro recibe a WOMANWORD en el Jardín del inicio de la saga de restaurantes de la familia: El bistró.

Tras conocer la inauguración del mismo en 1996 justo a la par que el Danny’s Gastrobar, comprender la evolución del restaurante y la llegada del gastronómico se entiende, era cuestión de tiempo.

Rodeadas de la esencia del cabeza de familia, las obras de arte del tío y dos vasos de agua fresquita para combatir el calor de un junio demasiado veraniego, comienza una entrevista cercana, amable y realizada de forma humilde y a trompicones entre las incesantes llamadas de teléfono que buscan reservar una mesa en cualquiera de los tres restaurantes, concertar un evento o hacerse con uno de sus servicios de catering.

Así, Macarena de Castro, de 33 años, para WOMANWORD bajo las preguntas y las letras, como siempre en esta Revista, de Rocío Pastor Eugenio.

Rocío Pastor Eugenio. WOMANWORD– Siempre aquí…

Macarena de Castro- Estoy aquí desde que empieza el día hasta que cierra todo, cocina, reunión… de hecho duermo encima… se trata de un estilo de vida, o estás al 100% o no tiene sentido. Reviso las cámaras, hago los pedidos, hago las reuniones con los diferentes equipos, comemos todos juntos, saludo a los clientes, paso por las tres cocinas…

WOMANWORD- ¿Cómo empieza la aventura de vivir tu sueño?

Macarena de Castro– Empecé de camarera en el Danny’s. Mis padres y mi hermano compraron el negocio y con 14 años empecé a trabajar los veranos. Luego estudié un año de bellas artes, no lo terminé y le dije a mis padres que no era feliz. Entonces, mi padre me llevó a un congreso de lo mejor de la gastronomía y ahí conocí a Carme Ruscalleda y pensé: “yo quiero estar al lado de una persona así”.

WOMANWORD- ¿Qué aprendiste en este congreso?

Macarena de Castro– Que la cocina no es sólo de hombres, es algo más que suciedad y recetas. Yo sólo había visto la cocina a lo bestia, en grandes hoteles y no entendía que una mujer podía hacerlo propio y diferente. No veía lo que era la alta cocina, ni que había otra forma de cocinar. A mí me gustaba comer muy bien, pero no veía cómo hacerlo. Creía que era un “territorio hombre”. En este congreso, cuando ví la cantidad de gente joven que había y los diferentes conceptos, lo tuve claro.

WOMANWORD- ¿Qué sucede después?

Macarena de Castro– Yo quería empezar a hacer algo. Entonces empecé a combinar mis dos pasiones: cocinar y viajar. Todos los inviernos, desde mis 19 años hasta que abrí Punta del Este (Uruguay), viajaba y trabajaba en la cocina para otros durante once años.

Necesitaba que me mandaran, aprender y vivir la cocina. Cada país es diferente así que me fui curtiendo. Para aprender en este oficio hay que trabajar.

Empecé en el País Vasco con Hilario en Zugueroa, estuve con Juan Mari Arzak, con Manolo de la Osa, luego fui a Francia, Tailandia, Nueva York y cuando ya tenía la estrella, fui a Las Vegas a trabajar con Julián Serrano y aprendí, de un chef con dos estrellas Michelín, que lo importante no es ganarla sino seguir trabajando y avanzando con tu propio concepto claro de cocina.

WOMANWORD- Y tanto que trabajas por que puede vérsete en los tres restaurantes: Jardín, Bistró y Danny’s…

Macarena de Castro– ¡En los cuatro! Porque también realizamos eventos y servicios de catering. Cada año damos también La Copa del Rey y todo, siempre, lo montamos desde cero. Cada semana hacemos unos tres y así hasta octubre.

WOMANWORD- ¿Cómo es tu concepto de cocina?

Macarena de Castro– En la cocina no busco ni sigo las recetas, en la cocina me gusta tocarlo todo. Busco entender el entorno que me rodea y adaptarme a él cocinando con lo que me da el medio de forma natural y con productos frescos y de mucha calidad con recetas mediterráneas. No hago fusión, sólo sigo mi línea de trabajo que es la mediterránea ofreciendo el producto en su mejor estado y tocándolo lo menos posible.

WOMANWORD- ¿La calidad se paga?

Macarena de Castro– Por supuesto. Un buen producto tiene un coste. Cocinar es pura artesanía y eso tiene un coste, sin dejar de ser realista, pero hay que aprender a valorar y comprender el proceso completo.

WOMANWORD- ¿Cómo es la empresa de Macarena de Castro?

Macarena de Castro- Somos una familia y luchamos juntos por un mismo objetivo, sin escalafones. Comemos juntos, decidimos juntos, siempre al final soy yo quien toma las decisiones, pero como habrás visto, todos participan en el proceso y forman parte de él con sus opiniones. Eso es muy importante para que la gente se sienta parte, se interese yeste contenta. Además, yo quiero pagar bien a todos mis trabajadores, por lo que necesito resultados. Esta es mi vida, mi sueño y mi pasión, pero también mi trabajo y hay que ser inteligente y llegar a final de mes.

WOMANWORD- ¿Cómo decides expandirte a Uruguay?

Macarena de Castro– Vino rodado, los dueños de un restaurante vinieron me hicieron la oferta y no lo dudé. Me fui allí a hacer lo que hago aquí, con los productos de allí. Por temporada cuadra perfecto, ya que cuando acaba el verano aquí, viajo allí y trabajo todo el año al completo. Para nosotros es muy importante abrir negocio y que uno de nosotros, tanto mi hermano como yo, éste presente en él. Abrimos el 11 del 12 del 13.

Cuando llegué sólo llevaba tres sifones vacíos. Iba preparada para conocer el terreno y ver qué podía hacer con lo que la tierra me ofrecía. Nos hemos adaptado muy bien ya que no había nada de dieta mediterránea. Aunque es difícil porque la huerta y la carne tienen mucho valor y están muy cuidadas, pero a nivel cultural tienen muy desprestigiado el pescado y todo lo bueno se exporta. Así que es una lucha cultural en la que estoy haciendo de las mías consiguiendo mejores pescados de la zona y sirviéndolos de forma atractiva y todo su sabor. Al final cocina es educación y aprender a adaptarse.

WOMANWORD- ¿Qué hay de la responsabilidad social?

Macarena de Castro– Bueno, siempre intento ser embajadora de mi tierra. Fuera de la isla se me conoce como “La mallorquina”. Mallorca tiene productos muy buenos, como el aceite de Solivellas o viñas muy interesante de blanco, rosado, tinto o dulce. Además, de artistas y maestros artesanos con los que también colaboro.

También colaboro con las Cocineras Solidarias, un evento en el que recaudamos dinero para la Asociación Contra el Cáncer de Mama. Es muy interesante, a parte de por ayudar a recaudar fondos, es reunirme con otras cocineras ganadoras de la Estrella, como sucedió en la Feria de la Anchoa.

WOMANWORD- ¿Cómo fue ganar la estrella?

Macarena de Castro– Llegó en el momento que tenía que llegar, después de un camino muy largo. Además, me enteré de una forma muy curiosa. Empecé en la cocina tras asistir a este Congreso, por lo que cada año, mi padre, mi hermano y yo, asistimos al mismo y hacemos la misma ruta de restaurantes. Ese día, teníamos una cena en Martín y después de cenar, nos enseñaron unas reformas que había hecho en su cocina. A mí no paraba de sonarme el móvil y yo lo apagaba hasta que ví que me llamaba un antiguo compañero de cocina, Javi de Triciclo de Madrid, me dijo que Paco Morales le había dicho que acababa de ganar la estrella.

Fue un boom todo: que me lo dijeran en Martín Berasategui, en una cocina y luego el brindar con todos mis maestros: Hilario, Juan Mari, René Redzepi y Heston Blumenthal.

WOMANWORD- ¿Cómo te sentiste?

Macarena de Castro– Estaba muy feliz, muy emocionada. No nos los esperábamos ni estábamos pendientes. Nosotros trabajamos día a día, siempre igual. Aunque sí que es verdad que desde que recibí la estrella el 24 de noviembre hasta que acabó la temporada el 31 de diciembre, estaba algo nerviosa porque la presión mediática y de los comensales era muy fuerte. Ese año, viaje a Las Vegas a trabajar con Julián Serrano y como te comentaba, él me enseñó a ser objetiva y sobre todo a no perder de vista mi camino.

WOMANWORD- ¿Cómo es trabajar para los demás, cuando tú ya tienes tu propio restaurante?

Macarena de Castro– A mí me gusta mucho porque te curtes y aprendes mucho. Hay que hacerlo. Somos personas y los títulos van llegando pero eso no lo es todo. Al fin y al cabo somos restauradores, cocineros, jefes de sala o camareros y creo que generar ese concepto de que todos estemos implicados en un proyecto común es lo importante. Quiero que el que venga aquí alucine con el conjunto: lugar, comida y servicio. Yo no creo en vender humo, así que necesito que todo el equipo venga feliz a trabajar y esté motivado. No se puede bajar el ritmo y cada día hay que subir un escalón.

WOMANWORD- Si yo te digo un tomate cómo lo combinas

Macarena de Castro– Con aceite oliva virgen extra

WOMANWORD- Albahaca…

Macarena de Castro– Piñón

WOMANWORD- Vino blanco

Macarena de Castro– Un pescado de roca

WOMANWORD- Escorvallo

Macarena de Castro– Vino con toque de madera

WOMANWORD- Una patata

Macarena de Castro– Con un huevo frito

WOMANWORD- ¿Cómo aprendes a seducir el paladar de tus clientes?

Macarena de Castro– Estando y hablando con quienes te visitan a diario.

WOMANWORD- ¿Cuáles son tus aficiones fuera de la cocina?

Macarena de Castro– Ahora tengo un entrenador personal, pero siempre he sido muy de raqueta y en verano muy del mar, me gusta nadar y navegar. Lo necesito para poder mantener el ritmo constante.

WOMANWORD- Una cita

Macarena de Castro– Querer es poder

WOMANWORD- Un sabor

Macarena de Castro– Puro

WOMANWORD- Un sabor de la infancia

Macarena de Castro– Los huevos revueltos

WOMANWORD- Una persona

Macarena de Castro– Mi padre. Él es la persona que más admiro.

WOMANWORD- Un consejo

Macarena de Castro– No dormirte

WOMANWORD- Un lugar

Macarena de Castro– Alcudia.

WOMANWORD- ¿Y dentro de Alcudia?

Macarena de Castro– El faro de Alcudia, el repetidor desde donde se ve toda la bahía del Puerto de Pollença y S’illot, que es la mejor playa de la zona, la parte mallorquina.

WOMANWORD- Un sueño

Macarena de Castro– Estoy viviendo mi sueño…

Macarena de Castro– ¿Hemos terminado? ¡Vamos a comer! El menú no te lo explico, lo vas a probar, es una experiencia a vivir.