Tepic: Un trocito de México en Madrid

El México que huye de las postales de folclore, de los colores atrevidos, del entrecejo marcado, de los mariachis y las flores bordadas, de los tacos, del tex mex, de Cancún y de los margaritas se abre paso a través de la cultura y del patrimonio cultural de un país real a través de su comida.

En un espacio atemporal y diáfano, mexicanos, españoles que conocen México o tienen amigos mexicanos y amantes de la gastronomía se dan cita en este restaurante.

Su nombre nace de la capital de la ciudad más grande del país: Nayarit. Así se desvela que lo que vamos a degustar es la cara oculta del país, la realidad de sus días, de sus gentes y de sus guisos.

De esta forma, la mejor manera de conocer tanto el país, como sus costumbres es jugar la baza del menú degustación: completo, generoso y con un precio muy competitivo: 24.90 euros.

De la mano de uno de sus dueños, Saúl Bonilla y de uno de sus camareros, Gabriel Herrera, aprendemos cómo comer la comida mexicana.

Para abrir boca y terminar la comida, un chupito de tequila añejo para saborear, el sabor y el valor del mismo lo determinan las perlas que se crean  en este.

Después, sus diferentes aguas ayudan a refrescar y endulzar los platos, creando sabores muy interesantes y permitiendo cambiar de plato sin fusionar en la boca el sabor de estos sabrosísimos platos.

Agua de tamarindo con ligero sabor a pasas;  agua de flor de jamaica, traída expresamente de México y con un sabor a té refrescante; agua de horchata a base de arroz y canela y para dar el salto, cualquiera de sus vinos mexicanos o la michelada, un cóctel a base de zumo de lima, cerveza mexicana tecate de baja California Norte y servida en una jarra escarchada con sal. Es muy interesante el paso del salado, al dulce, al agrio y de nuevo al salado en esta bebida.

Para comenzar, unas tostas de maíz con atún como aperitivo con un potente sabor y connotaciones dulces. Después, un caldito tlalpeño de pollo con chiplotle y aderezado con unas gotas de lima. Calentito y muy completo, un pequeño vasito que recuerda a la cuchara y a la cocina de la abuela.

Con él, unas tostaditas de tinga de ternera en tortilla de maíz con guiso de carrillada, cebolla, tomate y chile adobado.

Con ésta llegan los diferentes chiles cuyo orden para comerlo y saborearlos creando nuevos sabores y texturas en el paladar con las diferentes comidas es en grado de picante, entre ellos: el magnifico aroma de la pasilla, guajillo con un toque de cacahuete, chipotle, macha y serrano. Para diferenciarlos, los más picantes se sirven en pequeños molcajetes de piedra volcánica, un elemento típico de la cocina tradicional.

La salsa de chipotle se descubre perfecta para acompañar las flautas de chicharrón de queso rellenas de flor de calabaza asadas a la plancha y decoradas con crema de frijol y con los sopecitos de pulso, unas tostas de maíz untadas de frijol refrito con un salteado de pulpo de Veracruz y es que, tal y como explica Saúl, la cocina marinera es muy importante en México gracias a su conexión con el Pacífico. Ambos platos son suaves pero contundentes, nada pesados y con un gran aroma.

Y es que la comida mexicana a pesar de ser muy sabrosa no es picante, el picante se añade en grados al gusto, muy poco a poco con sus diferentes salsas de chile, en cuya especie hay más de 300 variaciones.

Como platos principales, la estrella de la casa: Los tacos al pastor, chuleta de cerdo adobada y asada en vertical con piña, cebolla, cilantro y tortilla de maíz, típica del DF.

Junto a esta, los tacos de chipirones de anzuelo salteados con salsa de chipotle. Ambos para comer con la mano ya que son platos de comida popular donde los cubiertos no tienen cabida, como explica amable, Gabriel.

Para terminar, el dulce.

Maravilloso café a la olla realizado con café molido, canela en rama, ralladura de naranja y azúcar moreno, para potenciar el sabor se puede añadir clavo a la mezcla. El toque llega al servirlo con una onza de chocolate. Otra variedad  es la servida con piquete, una expresión revolucionaria de 1910, es decir, con tequila flameado.

Éste café contiene todo el aroma del café, se sirve sin leche y su sabor es dulce y muy agradable.

Junto a esta delicatessen, dos variantes:

Las milojas de hojaldre, conocidas como buñuelos en México, servidas con helado de vainilla y bañado con cajeta: dulce de leche mejicano elaborado con leche de cabra. Éste delicioso postre recuerda al sabor de los pestiños españoles.

Otra opción es terminar con el pastel de lote de maíz, caliente, esponjoso y con una textura sensacional. Muy agradable y ligero.

Una cocina elaborada, diferente y completa que merece la pena conocer para desterrar mitos abriendo la mente a todo lo demás.

Fotografía de/ por © Rocío Pastor Eugenio. ® WOMANWORD

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