Las Conserveras: Las Damas de la Anchoa

@Woman_Word en Instagram Fotografía de/ por © Rocío Pastor Eugenio. ® WOMANWORD

Cuentan en la lonja que, tradicionalmente, los hombres partían a la mar mientras las mujeres se quedaban en el puerto.

Así, comenzaron a especializarse en elegir los mejores ejemplares, en la compra, en la limpia y en la conserva.

En Santoña esta rutina diaria ha desembocado hoy, en el Siglo XXI, en una especialización que ha llevado a la cima directiva de las mejores conserveras del país a las mujeres de este pequeño y dinámico pueblo pesquero.

Desde la colaboración y no desde la competencia, las conserveras dirigidas por mujeres compartes el salazón y las técnicas de la conserva. Juntas, en la XV Feria Gastronómica de la población, ofrecían sus manjares enlatados una junto a la otra, desde la convivencia, el cariño y el respeto al trabajo de la de al lado.

Son consideradas las manitas de oro, les petit mains, de la pesca preparadas para llevar a cabo el largo, trabajoso y laborioso proceso de elaboración de la anchoa.

“El bocarte vive cuatro años, según su edad varía su peso y su tamaño. Su vida es muy corta, viven en el Golfo de Vizcaya y nadan por el estuario del río Ansón que recibe microorganismos de la montaña desde la que se nutre, por lo que en estas aguas, reserva natural, también se pueden encontrar aves migratorias”, explican desde la Cofradía de la Anchoa.

Primero, tras la recogida del bocarte en la campaña de primavera, de marzo a junio, cuando el pescado tiene mayor concentración grasa y es más delicioso, se selecciona la partida en las cofradías, se compra por subasta en “granos” de pescado. “Un grano – explica Silvia Ruiz, de Conservas Catalina-, es la cantidad de peces que entran en un kilo, así pues, cuantos menos granos más carne y mejor es la partida. Jamás compro peces pequeños”.

Después de la compra, trasladan los casi 25’000 kilos de pesca a las conserveras, donde el equipo habitual se une al contratado para meter la partida en salmuera (agua con sal), para que pierda su sangre. Tras unas ocho horas aproximadamente, se descabeza y destripa cada animal, uno a uno y se mete en salazón de sal marina, en barriles de plástico donde pasará ocho meses de maduración en las neveras.

En primavera, se sacan del salazón se lavan, se cortan y se exprimen colocando filete a filete sobre un trapo que luego se colocará en la secadora. Tras esto, se coge cada filete y se soba, es decir, con un hilo de nylon se quitan todas las espinas de cada lomo y se introduce, uno a uno y de forma manual en el tarro o lata.

Es interesante mencionar que cada filetera tiene un número que la representa, éste se introduce en cada lata o tarro como certificado de artesanía y calidad.

Aquellos filetes que se rompan en este proceso son descartados y se meten en un tarro a parte para ser vendidos a otro precio y con otro destino: recetas, crema, paté…

La mejor forma de degustarlo es antes de introducirlo en la lata o el bote de cristal con el aceite de oliva refinado (sin olor y sin sabor), así, se cata lo carnoso de la anchoa, su sabor salado y contundente, limpio de espinas tras el fileteado y de un color que incita a las papilas gustativas a salivar.

Y es que como dicen en Santoña: “Cuando la anchoa es buena, ¡ni pan!”

Después, se introduce el aceite refinado como cobertura para que no se oxide y se sella, ¡listo para la venta!

En el vídeo: Mari Paz Ribas. Filetera en Conservas Emilia. Santoña

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=L0iiGNiGPlo&feature=youtu.be]

Es curioso como hace más de 30 años, las anchoas carecían de valor: “Las limpiábamos en casa y las llevábamos como merienda al puerto. Poco a poco, gracias a su calidad, la gente empezó a interesarse y pedían comprarlas… así, muy poco a poco, comenzó todo”, reconoce Silvia Salgado, de Conservas Angelachu.

“Los primeros tarros los regalaba y ahora, fíjate, cuestan 20 euros y contienen 46 anchoas tratadas a mano, medianas y de una calidad gourmet”, sonríe orgullosa Inmaculada Claudios, de Conservas Emilia.

Toda una vida dedicada a la anchoa que gira entorno a sus ciclos compartida hoy con una periodista madrileña: “Venid a conocer nuestra casa”. De esta forma, mientras Inmaculada nos mostraba el proceso a posteriori en Conservas Emilia, es decir: el secado, el fileteado y el envasado. Silvia, de Conservas Angelachu, nos descubría el descabezado y procesado en salazón.

Una experiencia increíble que habla de paciencia y dedicación con horarios desde las 6 de la mañana a las 2 de la tarde. “Así se puede conciliar la vida familiar con la laboral, ya que al ser mayoritariamente mujeres, también hay que recoger a los niños del colegio”, reconoce Silvia Salgado.

Ahora, tras conocer el mundo de la anchoa, parece imposible unirlo a otro apelativo que no sea el de artesano.

Se trata de reivindicar la Marca España con productos naturales y propios que hablar de calidad Made in Spain, de sabor, de artesanía y de conciencia natural. La anchoa del Cantábrico contiene propiedades como el Omega 3 y su producción y distribución respetan el medio ambiente.

Detalles que debes conocer

– El bocarte es el pescado del que sale la anchoa (si es tratado en salazón) y el boquerón (si es tratado en vinagre)

– Antes, la anchoa se conservaba en mantequilla.

– Ahora, lo hace en aceite de oliva refinado, sin olor y sin sabor.

– La anchoa no es una conserva, no se realiza al vacío, es una semiconserva con fecha de caducidad que debe conservarse en la nevera y sacar una media hora antes de comer.

– El bocarte recibe su nombre de su desmesurada boca en proporción con su cuerpo.

– Las mejores anchoas son las pescadas en el Cantábrico.

– La diferencia entre el bocarte español y otro, es la calidad y el sabor.

– La anchoa del cantábrico es rica en proteína, omega 3 y contiene un gran valor energético.

– El bocarte es un pescado azul.

– Otro tipo de pescado es el blanco, que tiene la cola plana, como un lenguado.

– Cada anchoa se limpia y se introduce en cada tarro o lata una a una de forma manual y artesana, para demostrarlo, cada lata o tarro contiene un número que identifica a la persona que lo ha realizado.

– Las mejores anchoas son las que vienen en lata ya que no permiten que la luz del sol cale en ellas manteniendo mejor el sabor.

– Lo ideal es el formato que abras y consumas de una vez.

– El 90% de las conserveras se encuentran en Galicia.

– El procesado de la anchoa española respeta el medio ambiente.