Showcooking: Las Damas de la Anchoa

El mundo de la anchoa, dicen, es un mundo principalmente femenino.

Durante las XV Jornadas Gastronómicas de Santoña, en Cantabria, se ha querido hacer un homenaje a la mujer y su papel en el mundo de la gastronomía.

Así, tres mujeres, tres estrellas Michelín, demostraron cómo su cocina, esa que las hace únicas y las diferencia del resto, es capaz de crear platos exquisitos en directo utilizando el elemento principal que las reunía en esta peculiar feria gastronómica: La Anchoa.

Bajo el apelativo de: Las Damas de la Anchoa con su correspondiente hastag #damasanchoa las elegidas fueron condecoradas sobre el escenario que les valió para mostrar sus cualidades culinarias en el showcooking del evento.

Macarena de Castro del restaurante Jardín de Port Alcudia, Mallorca preparó de forma clara, directa y concisa un pan amb tomaquet con pan de creación propia horneado con un hueco en el centro donde se colocará la mezcla, aceite de oliva, tomate en crema e hinojo marino para aportar un toque ácido y como corona, la anchoa.

Con muchas tablas en la escena y un gran despliegue, María José San Román, del restaurante Monastrell, en Alicante, realizó una receta de arroz con boquerones (el bocarte tratado con vinagre) y verduras de temporada terminado al horno y colorado con azafrán. “El arroz se hace con todo lo que tengas en casa, lo importante es utilizar productos españoles y valorar lo nuestro”, explicaba mientras utilizaba aceite de oliva virgen extra, el único con el que dice cocinar y azafrán. “Mi plato habla de la dieta mediterránea y de productos naturales, españoles, nuestros, que son nuestro patrimonio y tenemos que defender”.

Por su parte, Zuriñe García, del restaurante Andra Mari, en Galdácano, Vizcaya preparó anchoas en salazón sobre mousse de anchoas y regaliz, realizado con diferentes tipos de anchoas para conseguir una mezcla de sabores y texturas. Para realizar la mousse, la anchoa se tritura con nata y regaliz uniéndolo a la nata semi montada. Además, se acompaña de mejillones al vapor y aceituna negra secada al horno. Según la chef: “Me encanta hacerlo todo rústico y natural”.

Además, las tres reinventaron un plato tan típico como lo es la Gilda, esa banderilla norteña compuesta por piparra, aceituna y anchoa.

Con polvo de avellana, anchoa, aceituna y piparra, Macarena de Castro daba su toque mediterráneo a la banderilla. Con el verde de la hoja de la albahaca, tomate, pimienta, manzana verde y anchoa, María José San Román buscaba la metamorfosis de la tapa; Mientras que Zuriñe García, elaboraba un plato complejo y deconstruido mediante una crema de aceituna verde con mayonesa marinada con 60% de sal y el 40% de azúcar, ralladura de naranja y limón y anchoa cubierta con polvos de regaliz, a la que puede añadirsele romero, más gelatina de pimientos rojos asados y guindilla.

Con ellas, la mención de honor se la llevó Graciela Noriega, la conservera más veterana de Santoña que, con una sonrisa, subió al escenario a recoger su premio y posar orgullosa con las estrellas Michelín.