Santoña: Cuna de la Anchoa

Al decir: “anchoa“, nuestra mente viaja a los mares del Norte de España y nuestra boca evoca sabores salados y jugosa carne.

Es en Santoña donde este fin de semana se ha hecho un alto para celebrar esta maravillosa especialidad culinaria, artesana y paciente que lleva siglos consiguiendo las delicias del delicatessen más cuidado.

Y es que estas aguas, cuna de la historia, después de haber sido conquistadas por Napoleón, de haber escondido a la amante de Juan de Austria y de haber servido de tránsito a Carlos V y a Catalina de Aragón, se convirtieron en una mina de oro ante los ojos de los sicilianos que en el siglo XIX se instalaron en Santoña para convertir la anchoa en una tradición marinera asentada y reconocida.

No es para menos, el sabor embriagador y contundente de la carne del bocarte del cantábrico es un must como parada oficial para los viajeros gastronómicos y más para aquellos que quieran disfrutar de los mejores productos y un gran despliegue culinario que incluye el showcooking de tres cocineras españolas con Estrella Michelín.

Desde que nace, el bocarte recorre los mares hasta poder ser pescado en la campaña de primavera, de marzo a junio en las aguas del cantábrico.

La lonja de la pequeña localidad de Santoña fluye llena de vida y trabajo incesante desde el puerto hasta los mercados, las conserveras y las casas, expertas en la tradición marinera y la anchoa.

Es importante diferenciar en la nomenclatura distinguiendo el bocarte (pez y pescado), cuyo nombre nace de la desmesurada relación entre la boca y el cuerpo del animal; el boquerón (el bocarte tratado con vinagre) y la anchoa (el bocarte procesado en salazón y conservado en aceite).

Es interesante también, saber que hasta el siglo XIX, la anchoa se conservaba en mantequilla en lugar de en aceite refinado, sin olor ni sabor, como sucede ahora y que fue un italiano, Giovanni Vella Scaliota, quién lo llevó a cabo en 1883.

Según explica para WOMANWORD, la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, el mundo de la anchoa es un mundo femenino. Cuando los hombres partían a la mar, las mujeres quedaban en puerto dedicadas al laborioso proceso de la anchoa. Así, hoy, las principales conserveras pertenecen a mujeres como Silvia Salgado, Silvia Ruiz o Inmaculada Claudios.

Además, como es recurrente escuchar durante XV Feria de la Anchoa de Santoña, ésta no es una conserva sino una semi conserva que debe guardarse en el frigorífico y abrirse antes de degustarla quitándole todo el aceite y añadiendo unas gotitas de oliva antes de comer.

Una vida que gira entorno al mar, al bocarte y a la anchoa, ésa que les ha convertido en internacionales desde éste pequeño pueblo rodeado de conserveras y poblado por casitas de colores y gentes humildes que sonríen y comparten su tesoro desde la colaboración y la cooperación sin entrar en competencia.