Gastronomía Portuguesa: Restaurante Astoria, Bar das Cardosas

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El Hotel Intercontinental Porto de Porto, en Portugal situado en el Palacio das Cardosas goza de uno de los mejores restaurantes de autor de la ciudad bajo la cocina del chef Pedro Sequeira.

Servida con la simpatía de Silvia y Diogo y la profesionalidad del metre Joao Monteiro, la comida llega pausada, completa y preparada sin prisa, sin pausa y con muchísimo sabor Made in Portugal.

La región se hace patente en cada nota del menú, desde los entrantes al postre, fusionando, como la ciudad, la tradición con lo contemporáneo.

Para empezar, los entrantes se componen de mantequilla de hierbas, yema de huevo con aceite de trufa blanca, pasta de olivas negras y aceite de oliva portugués, del Norte de Portugal, con pan negro de masa madre típico del Algarve hecho por ellos mismos.

La cremosidad y el sabor potente de naturaleza, de campo, de tradición de los entrantes abre boca a todo lo que está por venir.

El maridaje se realiza  con porto tinto vintage 2008, Taylor’s envejecido en barrica, afrutado, color burdeos y con toques de madera, el mismo elegido para disfrutar de la selección de quesos portugueses: Queijo nacionais com compota caseira, tostas e grissinis. Un tinto muy rosado, dulce y con sabor a pasa que puede realizarse en casa con porto tinto y miel, en la propia copa.

Su gran cuerpo aumenta el sabor de los diferentes quesos creando diferentes sabores y juegos en la boca. Entre ellos, el cremoso de Serra Estrella, de vaca; queso de las Azores, de vaca y queso de beira baixa, de cabra presentados con compotas echas de forma artesanal en la cocina del restaurante, con la dulzura del tomate y el membrillo de calabaza blanca. Sabores reales que merece la pena disfrutar pausando cada mordisco.

De primero, escalope de foie gras, macaron de pistacho e al perce, molho de vinho do porto e fava. La textura cremosa se consigue gracias a dejar el corazón sin hacer y al baño de porto tinto que lo humedece. Un primer plato acompañado de postre ya que la mezcla de sabores se incluye con un toque de pistachos y por supuesto, los macarons que juegan a endulzar la mezcla desde la cool cuisine.

En este caso, acompañamos el plato con porto blanco Ferreira, muy agradable, dulce y seco. Con un toque fuerte que el foie se encarga de suavizar creando una sensación divertida y complementaria.

Seguimos, cambiando de vino y pasando al reserva 2011 de Douro, con un toque cítrico perfecto para el risotto, de Dalva, con salmonete de Setubal com risotto de citrinos, geleia de cabeça de xara e molho de laranja. Los sabores flotan naturales en la boca, sabe a río, sabe a mar, y la cremosidad del risotto lejos de empalagar socorre y ayuda con los cítricos a seguir comiendo estos platos delicados, pero potentes. Sin duda un plato para los sentidos, desde el sabor, al olor, la textura a la cuidadada presentación y al oído que complacido escuchará sonidos de auténtico placer.

De postre, perfecta la mousse de chocolate branco e sorvete de frambuesa acompañada de vino porto Niepoort, una firma que trabaja desde 1842. Al tener una fermentación más larga, es mucho más dulce y más fuerte pudiendo sentirse en él todos los aromas.

La forma de sacar el máximo partido a este postre es bebiendo un sorbo de porto, morder el adorno de chocolate negro y volver a beber porto. El chocolate multiplica el sabor del vino y el vino fluye con el chocolate.

El tubo de chocolate realizado en un 70% de puro negro, está relleno de una mousse de chocolate blanco y vainilla, muy cremosa y nada empalagosa gracias al juego que el helado de frutos rojos  ejerce en el completo creando la armonía perfecta.

Y es que Pedro Sequeira tarda 3 meses en diseñar cada carta: «La cocina no necesita muchas cosas, si el producto es bueno, con una presentación limpia y sencilla se consigue lo demás», afirma el chef. «Todos los productos que utilizo son de Portugal y de temporada, no congelo nada para poder mantener las proteínas y el sabor natural de los alimentos». Reconoce que su truco es conseguir que ningún sabor se imponga a otro, sino que éstos jueguen a crear melodías globales.

Además, la cocina en apoyo constante a los diseñadores, dedica cada temporada su carta a un creador portugués, en este caso: Katty Xiomara.

En esta cocina en la que nada se congela, la plancha y el horno son la nota estrella, y en la carta, la cantidad y el precio son realistas en un menú bello, armónico y acorde.

Una cocina respetuosa a su tradición, que sabe a tierra y que evoluciona, realista, al ritmo del cambio desde la pausa y el tiempo, mediterráneo, de sentarse a comer y disfrutar de cada bocado de forma plural y saludable, donde es imposible no sonreír y dejar de repetir: Muito Obrigada.

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